План

1.    Гідратація білків, вплив величин рН на гідратацію білків. На які показники якості кулінарної продукції впливає гідратація білків. Навести приклади з кулінарної практики 3
2.    Пояснити вплив реакції карамелізації на харчову цінність готових виробів, виходячи із характеристики проміжних та кінцевих продуктів цих реакцій 5
3.    Представити на рисунку криві, котрі зображають в’язкість картопляного крохмального клейстеру в залежності від кількості сахарози та криві зміни в’язкості того ж клейстеру при різних значеннях рН  7
4.    Коли спостерігаються глибші зміни в жирі: при використанні його для смаження основним способом чи у фритюрі? Пояснити причини відмінностей  8
5.    Які з жирів мають густу консистенцію при кімнатній температурі? Дайте їм характеристику 10
6.    Пояснити як впливають способи теплової обробки на втрати маси риби, пояснити причину впливу 13
7.    Пояснити вплив рецептурних компонентів при готуванні страв із яєць  15
    Список використаної літератури      16