ЗМІСТ

ВСТУП    4
1. ТЕХНІКО-ОРГАНІЗАЦІЙНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ    7
1.1. Характеристика ринку ресторанного господарства  Солом’янського району    7
1.2. Визначення дислокації закладу ресторанного господарства Солом’янського району, режиму роботи, типу, форми власності, кількості місць, характеру виробництва, видів меню, графіків роботи працівників виробництва, складу приміщень, структури виробництва, джерел постачання, способів доставки продовольчих товарів    8
1.3. Визначення контингенту потенційних споживачів ресторану    19
1.4. Обґрунтування режиму роботи та форм обслуговування споживачів в ресторані з італійською кухнею    21
2. ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ    23
2.1. Планування виробничої програми закладу    23
2.1.1. Визначення планової денної кількості споживачів    23
2.1.2. Визначення кількісного і асортиментного складу продукції    24
2.1.3. Створення розрахункового меню    26
2.1.4. Визначення денної кількості сировини    32
2.1.5. Створення виробничої програми закладу    33
2.1.6. Загальна схема виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства    37
2.2. Розрахунок виробничого цеху закладу    38
2.2.1. Визначення виробничої програми цеху    38
2.2.2. Складання структурно-технологічної схеми цеху    40
2.2.3. Розрахунок та підбір устаткування    42
2.2.4. Визначення площі цеху    45
2.2.5. Розрахунок кількісного та якісного складу виробничого персоналу    46
2.3. Умови зберігання та терміни реалізації сировини, напівфабрикатів, готової продукції та виробів    52
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ    57
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ    58
ДОДАТКИ    61